لوازم جانبي

موارد متعددی وجود دارد که در عصاره گیری از دانه های قهوه نقش مهمی دارند. مانند: ترازوی دیجیتالی و استفاده کردن یا نکردن از آن، نوع آب، نوع دان قهوه، میزان آسیاب کردن قهوه، روش دم آوری قهوه، زمان، … . فرقی هم نمی کند با چه روشی نوشیدنی قهوه آماده می شود، مهم این است که همه این موارد بر فنجان نهایی قهوه تاثیر دارند و باید بصورت صحیح و اصولی رعایت شوند.

حال اگر در انجام این موارد، خطا و ایراد پیش آید، با استفاده از ترازوی دیجیتالی آشپزخانه یا ترازو باریستا، می توان تا حدودی، ایرادات آنها را رفع کرد. اما نباید فراموش کرد که نحوه استفاده از ترازو، و مواردی که باید وزن کرد، در هر روش دم آوری قهوه متفاوت می باشد.

به طور مثال برای درست کردن قهوه اسپرسو نمی توان در میزان همنشینی پودر قهوه با آب تغییراتی ایجاد کرد؛ اما برای تهیه یک فنجان قهوه ایده ال باید عصاره نهایی را وزن کرد. پس شما چه یک باریستای ماهر باشید که برای مشتری قهوه آماده میکند، چه یک فرد مبتدی که برای خودتان قهوه درست می کنید، حتما به ترازوی دیجیتالی دقیق نیاز خواهید داشت.

source: ترازو حرفه ای باریستا کدام است

باریستا فردی است که به صورت کاملا حرفه‌ای به تهیه کردن قهوه‌ ها (مخصوصا انواع قهوه اسپرسو) و نوشیدنی های گرم مختلف مشغول می باشد. باریستا برای اینکه بتوانند قهوه ی بسیار خوش طعمی را آماده کند، نیاز به تجهیزات و لوازمی دارد که به این تجهیزات، لوازم جانبی قهوه ساز ها و یا لوازم مورد نیاز باریستا می گویند.

پرتافیلتر که به نام های دسته گروپ و پرتافیلترصنعتی هم شناخته می شود، وسیله ای بسیار ضروری برای تهیه اسپرسو می باشد. دسته گروپ یا پرتافیلتر بخش و قطعه ای از دستگاه های اسپرسوساز نیمه اتوماتیک و اتوماتیک است که قهوه آسیاب شده برای عصاره گیری در سبد آن قرار گرفته و به قسمت گروپ اسپرسوساز متصل می شود.

تمپر یا تامپر، ابزاری بسیار ساده است و ظاهری شبیه به مهر دارد. از تمپر برای تمپ کردن قهوه ی آسیاب شده در درون پرتافیلتر دستگاه اسپرسو ساز استفاده می شود. میزان تمپ کردن قهوه در طعم نهایی اسپرسو تاثیر به سزایی دارد.

تمپر که برای تمپ کردن قهوه استفاد می شود باید بدون خراش، خط و هرگونه آسیبی باشد. مت تمپر ابزاری است از جنس سیلیکون و یا چوب که برای قرار دادن تمپر بر روی آن ساخته شده است. مت تمپرها مدل های بسیار متنوعی دارند. به طور مثال در بعضی از تمپر مت ها قسمتی برای قرار دادن پرتافیلتر و لولر هم تعیبه شده است که کار باریستا را در زمان تمپ کردن بسیار راحت می کند.

پیچر شیر که به آن پارچ شیر هم گفته می شود، وسیله ای است معمولا مدرج که در زیر نازل بخار اسپرسو ساز قرار می گیرد. باریستا برای گرم کردن شیر، ایجاد فوم شیر و تهیه ی قهوه های لاته، کاپوچینو، … از پیچر استفاده می کند. پیچرها علاوه مدل های گوناگونی که دارند، دارای حجم های متفاوتی نیز می باشند.

source: لوازم باریستا چیست

متخصصان مصرف شکلات و قهوه اسپرسو را برای افزایش سلامتی پیشنهاد می دهند. زیرا شکلات و قهوه به جلوگیری از بروز بیماری هایی مانند: بیماری قلبی، دیابت، بیماری آلزایمر، سرطان، … کمک زیادی می کنند. همچنین این دو خوراکی، شکلات و قهوه ویژگی های مشابه زیادی دارند. به طور مثال هردو از درخت به صورت میوه چیده می شوند. قهوه از میوه ای به نام گیلاس قهوه و شکلات بصورت دانه های لوبیایی شکل از درخت کاکائو به دست می آید.

مصرف کاکائو و قهوه باعث عملکرد هوشیارتر مغز و اعصاب می ‌گردند و کمک می کنند افراد دیرتر خسته شوند. با درنظر گرفتن این موارد و تشابهات بیشتر، بسیاری تمایل دارند برای دوچندان کردن این مزایا آنها را ترکیب کنند. یا به دلیل علاقه وافری که به قهوه به ویژه قهوه اسپرسو و کاکائو دارند، این کار را انجام می دهند. قهوه موکا یک روش عالی برای ترکیب این دو ماده است که نام های مختلفی هم دارد. در واقع موکا کافی نوعی قهوه لاته شکلاتی است که بر اساس اسپرسو، شیر فوم گرفته شده و شکلات درست می‌ شود.

source: ترکیب قهوه اسپرسو و شکلات

از آنجایی که ذرات قهوه در برخورد با آب پرفشارِ دستگاه اسپرسو ساز امکان جابه جایی زیادی دارند، ممکن است در زمان عصاره گیری، پودر قهوه و آب جوش از پرتافیلتر خارج شود. این موضوع هم به دستگاه آسیب وارد میکند و هم کثیفی زیادی به بار می آورد. بنابراین حتما باید قهوه را در پرتافیلتر تمپ یا فشرده سازی کرد با استفاده از ابزارهای تمپر و لولر، فرقی هم برای مشتری قهوه آماده می کنید با برای خودتان.
تمپر وسیله ‌ای است کوچک از جنس پلاستیک، استیل ضد زنگ، چوب یا ترکیبی از این متریال ها با یکدیگر. اندازه قطر پرتافیلتر بستگی به نوع دستگاه‎ اسپرسو ساز دارد اما معمولا به ۳ سایز ۵۱، ۵۳ و ۵۸ دسته بندی می شوند. و اندازه تمپر باید با اندازه پرتافیلتر و هدگروپ دستگاه یکی باشد.
علاوه بر سایز، تمپرها مدل های مختلفی دارند که انتخاب هرکدام کاملا سلیقه ای صورت می گیرد. اما با اینکه این انتخاب سلیقه ای است باید با آگاهی انجام شود تا بهترین نتیجه را داشته باشد. تمپر قهوه اسپرسو ظاهری تقریبا شبیه به گوشت کوب دارد اما با کاربردی متفاوت.
این وسیله هم از مدل دسته گوناگون است و هم از نوع صفحه مسطح، به شکل های مختلفی تولید می شود. رایج ترین سطح ها شامل موارد زیر هستند. سطح تخت: سطح این تمپرها کاملا صاف می باشد و به هنگام فشرده ‌سازی، با پودر قهوه به یک اندازه در تماس هستند. رویه شیاردار: صفحه صاف این تمپرها توسط دایره هایی متحدالمرکز پوشیده شده و یک سطح صاف اما شیاردار به وجود آمده است. شیار این تمپر ها به توزیع بهتر آب در سطح قهوه کمک می کنند.
سطح محدب: دارای سطحی هستند که تا حد کمی گرد می باشد و دیوار ه های آن کمی نازک‌تر از بخش مرکزی است. تمپر سطح محدب به هدایت آب در دیواره ‌های داخلی پرتافیلتر کمک میکند و برای افراد متخصص مناسب می باشد. نیمه محدب: این تمپرها همان سطح محدب را دارند اما نه کاملا محدب. در واقع قسمت مرکزی سطح، صاف است و کناره ها کمی خمیده اند. (مثل اینکه قسمت بیرون زدگی سطح محدب صاف شده باشد)
source: تمپر چیست

یک قهوه فیلتری که خوب دم آوری شده باشد، برخلاف قهوه اسپرسو دارای بافت لایه به لایه نیست. بلکه قهوه ای تمیز، شفاف و یکپارچه است. قهوه های دمی به دلیلِ نبودِ فشار زیاد و همنشینی (غوطه وری) بیشتر با آب جوش می توانند ترکیبات و مواد بیشتری از قهوه را جذب کنند.
قهوه فیلتر شده که اصطلاحا به آن قهوه چکه ای و پور اُوِر می گویند، اسیدیته کمتری دارد و طعم های پیچیده تری از قهوه را نشان می دهد. این امر موجب گردیده تا یکی از محبوب ترین گزینه ها برای دم آوری قهوه های تک خاستگاه باشد. زیرا تمام طعم ها و رایحه های پنهان در قهوه را نشان می دهد. همچنین قهوه فیلتر شده دارای یک طعم قوی و بسیار خوشمزه با احساس دهانی ملایم تری است.
فیلترها انواع مختلفی دارند اما به طور کلی به ۳ دسته تقسیم می شوند. کاغذی: این فیلترها دارای جنس کاغذی هستند، از انواع درختان برای تهیه آن استفاده می شود و به رنگ سفید یا قهوه ای می باشند. مانند قهوه ساز کمکس. فلزی: فیلترهای فلزی معمولا از فولاد ضد زنگ حفره‌دار و یا آلومینیوم ساخته می‌شوند و بیشتر جنبه صافی را دارند. مانند قهوه ساز فرنچ پرس.
پارچه ای: فیلترهای پارچه ای عملکرد مشابه فیلترهای کاغذی دارند. یعنی روغن‌های موجود در قهوه را جذب و از عبور ذرات ریز‌ قهوه جلوگیری می‌کنند، نکته مثبت این فیلترها این است که یکبار مصرف نیستند. مانند قهوه ساز سایفون. فیلترها علاوه بر اینکه دارای جنس های متفاوتی هستند، ویژگی های متمایز کننده دیگری هم دارند، به خصوص فیلترهای کاغذی. درنتیجه انتخاب نوع فیلتر هرچند آزادانه است اما باید مناسب دستگاه قهوه ساز باشد.
یکی از اصلی ترین و مهمترین دسته بندی ها متعلق است به قهوه ساز های فیلتری. دستگاه هایی که به دلیل روش آماده کردن قهوه، به این نام شناخته می شوند. در تعریفی بهتر، کافی میکر هایی هستند که قهوه دمی یا چکه ای یا قهوه پوراور آماده می کنند. در انگلیسی به آن قهوه سیاه گفته می شود و در منوی کافی‌شاپ ‌ها با نام قهوه‌ی تازه‌ دم درج شده است.
source: بهترین قهوه ساز فیلتری

آیا می دانید بدون دستگاه اسپرسو ساز و پیچر هم می توان شیر را فوم دار کرد. می پرسید چطور؟ شیر فوم دار در واقع شیری است که با مولکول های هوا ترکیب می شود. بنابراین افزایش حجم پیدا میکند، غلیظ می شود و شیرینی بیشتری هم نیز از آن دریافت می ‌کنیم. به این صورت که وقتی مولکول های هوا وارد حجم شیر می شوند، هوا توسط ذرات پروتئین شیر محاصره شده و نمی ‌تواند خارج شود. در نتیجه شیر قوام پیدا کرده و همچنین لایه ای از کف شیر هم ایجاد می ‌شود.
از آنجایی که قیمت دستگاه های اسپرسو ساز کمی گران است، بعضی از افراد ترجیح می دهند به جای اسپرسو ساز، قهوه ساز های ارزان قمیت تری را خریداری کنند. از طرف دیگر محبوبیت قهوه هایی مانند کاپوچینو، لته، موکا، ماکیاتو، … به شدت درحال رشد می باشد.
به همین دلیل وسیله ای به بازار عرضه شد که هردوی این مشکلات را حل کرد. ابزاری به نام کف ساز شیر. عملکرد کف ساز های شیر بسیار شبیه به قهوه ساز فرنچ پرس می باشد. با تفاوت هایی جزیی، مانند دارا بودن صفحه ای مشبک.
source: کف ساز شیر دستی استیل

قهوه ساز های برقی مانند انواع اسپرسو ساز ها در مقایسه با قهوه ساز های دستی قیمت بالاتری دارند. علاوه بر قیمت، ابعاد و وزن این دستگاه ها زیاد است و نمی توان آنها را با خود جا به جا کرد. درنتیجه در محل کار یا حتی اگر در سفر و تفریح باشید، برای نوشیدن یک فنجان قهوه حتما باید به قهوه فروشی مراجعه کرده و نمی توانید از قهوه ساز شخصی خودتان استفاده کنید.

اما با کافی میکر های دستی تمام این مشکلات از بین می رود. این دستگاه ها دارای وزن بسیار سبکی هستند و با ابعاد کوچکی که دارند در کیف های ساده دستی هم به راحتی جا می شوند. ویژگی مثبت بعدی این دستگاه ها، عملکرد سریع و راحت شان است. با این قهوه سازها می توان بین ۵-۱ دقیقه ( بسته به نوع کافی میکر) قهوه آماده کرد.

پرفروش ترین کافی میکر دستی که در بالا هم نیز به آن اشاره کردیم، قهوه جوش یا جذوه می باشد. بعد از آن موکاپات، فرنچ پرس، قهوه ساز کمکس، V60، ایروپرس و موکا کرم هستند. برخی این از دستگاه ها عملکرد مشابهی دارند، مانند: موکاپات و موکاکرم یا کمکس و V60.

با این حال بهتر است قبل از خرید طرز درست کردن قهوه با آنها را بطور جداگانه مطالعه کنید (برای این منظور به مقالات قبلی مراجعه کنید که یکایک آنها را به طور مفصل بررسی کرده ایم). اما به تنها ابزاری که برای درست کردن قهوه با همه این دم افزارها نیاز است عبارتند از: اجاق گاز یا منبع حرارتی، آب و پودر قهوه.

کافی میکر های دستی به قهوه ساز های دمی یا قهوه ساز های نسل سوم هم شناخته می شوند، اما این دسته بندی خیلی کلی است. چون دستگاه های دم آوری قهوه به صورت دستی، هر کدام سازوکار مخصوص به خود را دارند و اصلی ترین ویژگی مشترکشان این است که اتوماتیک نیستند و تماما با دست انجام می شوند.

پیش از انتخاب و خرید یک قهوه ساز دستی لازم است با محبوب ترین آنها آشنا شوید تا بتوانید راحت تر خرید کنید. چرا محبوب تری؟ زیرا تنوع این دستگاه ها زیاد است و معرفی همه آنها خارج از حوصله این مقاله می باشد.

source: قهوه ساز دستی ارزان چی بخرم

نحوه استفاده از شیکر هم بسیار ساده بوده و کافی است مراحلی را که در ادامه عنوان کرده ایم، طی کنید. هر نوشیدنی رِسپی مخصوص به خود را دارد. بنابراین بهتر است برای درست کردن نوشیدنی مورد نظرتان ابتدا مواد لازم و نحوه درست کردن آن را با شیکر مطالعه کنید. اما به طور کلی طرز استفاده از شیکر به زیر صورت می باشد.

مواد مورد نیاز که شامل میوه ها، گیاهان، … است را بصورت تکه های کوچک شده داخل شیکر بریزید. فراموش نکنید برای درست کردن این نوشیدنی ها سلیقه شما هم اهمیت زیادی دارد؛ پس در صورت تمایل می توانید میوه ها را با پوست استفاده کنید.

سپی براساس دستور عمل رسپی شکر، سیروپ، آب و مایعات دیگر را اضافه کنید. بهتر است مواد را به آرامی با مادلر درون شیکر له کنید تا عطر و طعم آنها به خوبی آزاد شود. سپس چند تکه یخ داخل شیکر بریزید. درب آن را بگذارید و شیکر را در حد چند ثانیه به شدت تکان دهید. در انتها صافی شیکر را بر روی آن قرار داده و مواد ترکیب شده را داخل لیوان سرو بریزید.

source: کاربرد شیکر بار سرد چیست

قهوه های مشتق شده از اسپرسو عبارتند از: کاپوچینو، لاته، موکا، امریکانو، فلت وایت، ماکیاتو، … . بنابراین با خرید اسپرسوساز هم می توانید اسپرسوی مورد علاقه خودتان را آماده کنید و هم قهوه هایی مانند نوشیدنی هایی که ذکر کردیم. اما دو قهوه دیگر هم در این لیست قرار دارند. یعنی قهوه های موکا و امریکانو.

قهوه موکا یا قهوه موکاچینو یک قهوه بسیار خوشمزه ای می باشد که به نسبت بقیه قهوه ها از تلخی کمتری برخوردار می باشد. این قهوه مانند قهوه کاپوچینو و لایت از اسپرسو و شیر آماده می شود، اما در مقایسه با آنها شیرین تر می باشد. برای آماده کرده قهوه موکا علاوه بر شیر و پودر قهوه به شکلات هم نیاز است. شکلات مورد علاقه خودتان را به داخل فنجان ریخته و اجازه میدهید شکلات باز شده و از حالت جامد خارج شود.

سپس اسپرسو را به آن اضافه کنید. بعد از اضافه کردن اسپرسو، شیر را همانطور که برای قهوه لاته آماده می کنیم، آماده کرده و به فنجان اسپرسو اضافه کنید. درنهایت می توانید شیر، اسپرسو و شکلات را هم زده و روی موکا را با خامه تزیین کرده و میل کنید.

طرز تهیه امریکانو بسیار راحت می باشد. کافی است بعد از خرید قهوه تازه، آن را با درجه آسیاب نرم تبدیل به پودر قهوه کنید و آن را به داخل پرتافیلتر بریزید. با کمک تمپر سطح قهوه های آسیاب شده را صاف کرده و کمی فشرده کنید. سپس پرتافیلتر را به قسمت هرگروپ اسپرسو ساز متصل کرده و دستگاه را روشن کنید.

بعد از آماده شدن اسپرسو، آب جوش را به آن اضافه کنید. تقریبا به ازای هر یک واحد عصاره قهوه، ۲ واحد آب اضافه کنید. نکته خیلی مهمی که اینجا باید رعایت کنید این است که آب جوش را به داخل فنجان اسپرسو می ریزیم نه اسپرسو را به آب جوش. برای سرو قهوه امریکانو به صورت سرد، به جای استفاده از آب جوش از آب معمولی استفاده می کنیم و درون فنجان قهوه را یخ می ریزیم. 

قهوه امریکانو همان اسپرسو است با مقادیر زیادی از آب، برعکس قهوه لاته و کاپوچینو که آنها را با شیر درست می کنند. در تهیه امریکانو می توان هم از آب جوش استفاده کرد و هم می توان به عنوان قهوه سرد آن را آماده کرد.

source: تفاوت قهوه امریکانو و موکا

هنگامی که از نوشیدنِ نوشیدنی سردی در کافه لذت می ‌بریم، آن طعم دلچسب را مدیون بارتندر و وسایل مخصوص اش (مثل شیکر، …) هستیم. چرا که او با تسلط کامل به مهارت ها، تکنیک ها، دستورالعمل ها و ابزار ها به مدیریت بار می پردازد. و با دارای بودنِ علم ترکیب مواد و کنترل متریال مصرفی، بدون اتلاف وقت بهترین نوشیدنی سرد را برای مشتری آماده میکند.

نوشیدنی هایی که در بار سرد سرو می شوند شامل: اسموتی ها، آب میوه های طبیعی، بستنی، شیک، کوکتل، کرپ، دتاکس، پانچ، … می باشد. و تمام این نوشیدنی ها رسپی و مواد تشکیل دهنده ی خاص خودشان را دارند. اما نکته ای که باید به آن اشاره کنیم این است که وسایل و تجهیزاتی که یک بارتندر در اختیار دارد، از آنچه که ما در اینجا برمی شماریم بیشتر است. مهمترین آنها عبارتند از:

اولین وسیله جیگر است. یک بارتندر حرفه ای، همیشه مقدار دقیقی از مواد اولیه نوشیدنی را با هم ترکیب می کند تا آنها به خوبی با هم میکس شوند و طعم جدید و دلنشینی را ایجاد کنند. جیگر ابزاری برای اندازه گیری مقدار مایع های نوشیدنی همانند سیروپ ها و آبمیوه ها است. از دو مخروط کاسه ای به هم چسبیده تشکیل شده که یکی کوچکتر از آن یکی است.

شیکر ابزار مهم بعدی است. شیکر در حقیقت وظیفه خنک سازی و ترکیب کردن نوشیدنی ها را دارد و یکی از پرکاربرد ترین ابزار و لوازم بارتندری است. کاربرد آن به این گونه است که مواد مانند سروپ ها و آبمیوه ها توسط جیگر اندازه گیری می شوند و به همراه یخ داخل شیکر ریخته می شوند.

بعد از اینکه مواد با ابزاری که در بالا معرفی کردیم میکس شدند باید داخل لیوان سرو ریخته شوند اما بدون تکه های میوه و گیاهان. اینجاست که صافی به کار می آید. صافی که فنر فلزی کشیده شده است و عموما صفحه به یک دسته متصل می شود بر روی دهانه شیکر قرار می گیرد. مواد با عبور از صافی داخل لیوان سرو می ریزند بدون پالپ های میوه ای، گیاهان و یا تکه های یخ.

source: وسایل بارتندر